Gamberi e Carciofi al Vapore, Emulsione all’Olio di Oliva Extra Vergine

Gamberi e Carciofi al Vapore, Emulsione all’Olio di
Oliva Extra Vergine

 

Ingredienti per 4 persone:

4/6 carciofi
12 gamberi
½ carota
½ cipolla
¼ di gambo di sedano
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
1 mazzetto di prezzemolo
½ limone
0,8 dl di olio d’oliva extra vergine

Prodotti Wolf utilizzati:

  • Vaporiera ICBIS15/S a 100 °C
  • Piano di cottura a gas ICBCT15G/S
 

Procedimento:

Pulire il gambo dei carciofi con un pelapatate, privarli delle foglie superflue, tagliarne la punta per 3 cm circa, con l’aiuto di uno scavino togliere la parte interna del cuore per rimuovere la parte fibrosa e conservarli in acqua e limone.

Tagliarli in quarti, condirli con sale, pepe, poco olio, e cuocerli nella vaporiera per 10’ circa a 100 °C. Far bollire i gambi con la carota, la cipolla ed il sedano e ½ lt di acqua per circa 30’. Frullare con il frullatore ad immersione, filtrare con il colino fine e se la salsa risulterà un po’ liquida addensarla con poca maizena diluita in acqua fredda.

Privare i gamberi dal carapace, dall’intestino che si trova all’interno e cuocerli a vapore a 70 °C per 4/5’ circa. Far bollire la salsa ai carciofi ridotta e legata, mettere lo spicchio d’aglio sbollentato e raffreddato ed emulsionarla all’olio d’oliva con il frullatore ad immersione. Unire il prezzemolo tritato prima di servire.

Disporre i carciofi ed i gamberi al centro del piatto ed irrorare il tutto con la salsa ai carciofi.

 
 

Preparazione:

Difficoltà:

75 minuti media
 

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