Primosale fatto in casa, Gamberi al vapore e riduzione in agrodolce

Primosale fatto in casa, Gamberi al vapore e riduzione in agrodolce

 

Ingredienti per 4 persone:

1 lt di latte intero fresco (meglio se di latte crudo)
1 cucchiaino di caglio
1 lt di acqua
100 gr di sale
8 code di gamberi grosse

Per la riduzione agrodolce:

50 gr di zucchero
100 cc di aceto rosso

Prodotti Wolf utilizzati:

  • Piano di cottura a gas modello ICBCT36G/S
  • Vaporiera modello ICBIS15/S
 

Procedimento:

Per l’agrodolce:

Far bollire lo zucchero e l’aceto fino a quando si formerà
uno sciroppo.

Per il primo sale:

Far scaldare il latte a 38° C sempre rimestando con una
spatola, ritirare dal fuoco, aggiungere un cucchiaino da caffè
di caglio e lasciar rapprendere la cagliata per circa 1 ora.
Tagliare la cagliata con una spatola a fette come se fosse
una torta. Portare ad ebolizione l’acqua con il sale e versare
delicatamente sulla cagliata avendo cura di far scendere
l’acqua attraverso i bordi della pentola per evitare di
romperla in pezzi molto piccoli e lasciar insaporire per circa 30-45 min. Quando si sarà insaporita versarla negli appositi cestini e metterla a sgocciolare sopra una griglia.

Dopo qualche minuto che si saranno riempiti i cestini il peso delle caciottine farà perdere molta acqua, allora si potrà rimettere sopra ancora un po’ di cagliata per evitare che risultino troppo basse. Lasciare riposare in frigorifero almeno mezza giornata prima di servirle sformate altrimenti si potranno servire quasi subito lasciandole nei cestini. Sgusciare le code di gamberi e privarle dell’intestino. Mettere le code di gamberi nella vaporiera e farle cuocere per circa 7/8’ a 70°C.

Disporre il primo sale al centro del piatto, mettervi sopra i gamberi ed irrorare il tutto con un filo di agrodolce.

 
 

Preparazione:

Difficoltà:

40 min. + riposo media
 

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