Vitello da Latte Glassato, Pancetta Croccante, Fave di Cacao e Asparagi

Vitello da Latte Glassato, Pancetta Croccante, Fave di Cacao e Asparagi

 

Ingredienti per 4 persone:

1 pezzo di aletta di vitello da 800/1 kg
1 cipolla - 1 carota
1 gambo di sedano - 1 mazzetto di timo
1 lt di di vino bianco - 3 grani di pepe nero
Un pezzettino di foglia di alloro
1 pomodoro - una noce di burro
16 asparagi
8 fette di pancetta tesa dolce tagliate sottili
Un cucchiaio di fave di cacao

Prodotti Wolf utilizzati:

  • Piano di cottura a gas modello ICBCT15G/S
  • Vaporiera modello ICBIS15/S
  • Forno modello ICBSO30-2U/S-TH
 

Procedimento:

Disporre le fette di pancetta sopra una teglia ricoperta di carta da forno e farle essicare in forno con l'apposito programma.

Pulire, lavare gli asparagi e ritirarli a parte. In una grande casseruola far rosolare l'aletta con la noce di burro precedentemente legati, unirvi la cipolla, la carota, il gambo di sedano a pezzettoni e lasciar rosolare ancora una decina di minuti. Bagnare con il vino bianco, quando sarà evaporato coprire con acqua unendo il pepe, la foglia di alloro, il timo ed il pomodoro; continuare la cottura a fuoco moderato con la pentola coperta. A cottura ultimata ritirare la carne, salarla e tenerla in caldo coperta dalla pellicola trasparente. Far ridurre la salsa fino a che non diventi una glassa, passarla al colino e legarla con una noce di burro.
Cuocere gli asparagi nella vaporiera per 4/5' a 100 °C.

Disporre sul fondo del piatto la carne, unire gli asparagi, la pancetta croccante, irrorare il tutto con la salsa e adagiarvi sopra le fave di cacao.

 
 

Preparazione:

Difficoltà:

180 minuti media
 

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